Chúng ta đang phải đối mặt với muôn vàn sự lựa chọn khi nói đến vấn đề ăn uống. Nên chọn loại thịt bò địa phương thả đồng hay ăn loại gà rẻ tiền? Măng tây trồng hữu cơ được đặt hàng từ Argentina về, hay là loại cải từ khu vườn của nhà hàng xóm? Cuốn sách Nào Tối Nay Ăn Gì? Thế Lưỡng Nan Của Loài Ăn Tạp nghiên cứu cách thực phẩm ở Mỹ ngày nay được sản xuất và những phương pháp sản xuất hiện đang được sử dụng.
Tóm tắt Nào tối nay ăn gì? Thế lưỡng nan của loài ăn tạp
1. Số lượng lớn các lượng chọn khả dĩ ngày nay khiến chúng ta gặp khó khăn trong việc chọn thực phẩm để ăn – điều này được gọi là thế lưỡng nan của loài ăn tạp.
Là một loài ăn tạp, con người có khả năng ăn cả thực vật lẫn động vật. Điều này dẫn đến thứ mà nhà tâm lý học Paul Rozin gọi là “thế lưỡng nan của loài ăn tạp”: với một thế giới đầy những thứ khả dĩ, làm cách nào chúng ta biết được chúng ta nên ăn thứ gì?
Vào đầu thời kỳ săn bắt hái lượm, việc giải quyết thế lưỡng nan này rất đơn giản: chúng ta ăn những loại thực phẩm theo mùa mà có thể được trồng gần nhà, chẳng hạn như nấm vào mùa thu hoặc dâu tây vào mùa hè, và trò chơi săn bắt thì diễn ra ngoài hoang dã. Điều này tạo ra một thực đơn bất biến, nhưng việc chọn lựa lại được tiến hành dễ dàng.
Ngày nay, những tiến bộ trong việc bảo quản và vận chuyển thức ăn đã hoàn toàn thay đổi cách chúng ta sử dụng thực phẩm. Hãy nghĩ đến lần cuối bạn đứng trong siêu thị. Có bao nhiêu gian? Bao nhiêu kệ? Mỗi kệ chứa bao nhiêu vật phẩm? Dừa, tỏi, bánh Oreo, thịt lợn, gạo, trứng, bông cải, dâu tây… Việc lựa chọn thực phẩm ngày nay khiến chúng ta lưỡng lự, và về cơ bản thì bạn có thể sở hữu bất cứ thứ gì bạn muốn, bất kể thời gian và địa điểm.
Sự phát triển này khiến thế lưỡng nan của loài ăn tạp chúng ta càng trở nên trầm trọng, bởi việc phải lựa chọn giữa hàng tá các phương án cho mỗi bữa ăn. Có bữa ăn tốt cho sức khỏe, có bữa ăn rất ngon, có bữa ăn có mức giá phải chăng, và có cả những loại đóng góp cho việc bảo vệ môi trường. Vậy chính xác thì chúng nên ăn gì?
2. Nông nghiệp được công nghiệp hóa khiến thực phẩm rẻ hơn, nhưng những tổn thất cho môi trường, sức khỏe và đạo đức lại cao ngất ngưởng.
Rất lâu về trước, nông dân trồng trọt và chăn nuôi mà không sử dụng gì ngoài khác mặt trời và đất. Tuy nhiên, những phương pháp canh tác truyền thống như vậy chỉ sản xuất một lượng nhỏ thực phẩm theo mùa ở địa phương và dần không đủ để cung cấp cho cả thế giới.
Vì thế, nông dân đã phát triển các công nghệ và máy móc canh tác công nghiệp để sản xuất thực phẩm nhanh hơn và trên quy mô lớn hơn.
Vài người sẽ nói đây là điều tốt. Trong quá khứ, việc chăn nuôi và khai thác vật nuôi lấy thịt có giá khá đắt. Và kết quả là thịt cũng đắt; loài người không thể ăn loại thực phẩm này hàng ngày. Tuy nhiên, giờ đây, các phương pháp canh tác công nghiệp đã khiến vật nuôi cũng như là thịt rẻ một cách khủng khiếp.
Sản xuất trái mùa lại trở nên ngày càng phổ biến rộng rãi. Bạn sống ở Seattle nhưng muốn ăn măng tây tươi vào tháng Giêng? Không vấn đề gì; nó sẽ được chuyển tới từ Argentina. Thêm nữa, mùa tăng trưởng của nhiều loại thực vật đã được kéo dài một cách không tự nhiên thông qua các công nghệ canh tác công nghiệp, bạn có thể mua bất cứ loại hoa quả hay rau màu nào vào bất kỳ mùa nào bạn muốn.
Thật không may, việc sản xuất loại thịt rẻ tiền và măng tây quanh năm khiến chúng ta phải trả giả: đi theo việc sản xuất hiệu quả với số lượng lớn, nông nghiệp được công nghiệp hóa gây ô nhiễm không khí và nước, khuếch tán hóa chất và thuốc trừ sâu vào thực phẩm, đối xử một các vô đạo đức với động vật và lan truyền bệnh dịch.
3. Ngô là một trong những cây trồng quan trọng tại Mỹ, và được chính phủ trợ cấp rất nhiều.
Ngô là loại cây trồng khỏe mạnh về mặt di truyền và tính thích ứng. Nó cung cấp những vụ thu hoạch lớn nhanh hơn so với những loại cây trồng khác, vậy nên khi những người Châu Âu khám phá ra ngô khi họ xâm lược Châu Mỹ vào thế kỷ 16, nó nhanh chóng trở thành loại cây trồng chủ yếu.
Bằng tiến bộ công nghệ, nông dân bắt đầu trồng các loại ngô lai để tối ưu đầu ra hơn nữa. Những thay đổi về loại thực phẩm này bao gồm thân to hơn và hệ thống rễ mạnh mẽ hơn, có thể chịu đựng được việc thu hoạch khắc nghiệt bằng cơ giới và cũng có thể đứng gần nhau để trồng một số lượng lớn cây hơn trên một diện tích.
Bằng những thay đổi này của nông dân, sản lượng ngô tăng nhanh chóng. Vào năm 1920, nông dân sản xuất được 20 giạ ngô trên mỗi mẫu Anh; bây là đã lên tới con số 180. Vào năm 2005, nông dân mất 2,5$ để sản xuất ra một giạ ngô. Nhưng do nguồn cung dồi dào, khách hàng chỉ sẵn sàng mua ở mức giá 1,45$ một giạ – theo quy luật cung cầu.
Dĩ nhiên, nếu nông dân lỗ mất một đô la cho mỗi giạ ngô sản xuất ra, họ sẽ bỏ nghề, đây là lí do tại sao chính phủ Mỹ trợ cấp cho nông dân bằng cách tạo ra sự khác biệt.
Với những trợ cấp như vậy, hệ thống cung cầu trở nên bất thường. Nông dân đơn giản là đưa vào thị trường một số lượng lớn ngô mà vẫn có lãi (toàn bộ là lãi giả) trên mỗi giạ ngô. Vì vậy, giá ngô tiếp tục giảm, nhưng nước Mỹ tiếp tục sản xuất nhiều ngô hơn.
4. Giá thịt đã giảm bởi việc sử dụng Trại chăn nuôi tập trung (CAFO).
Bên cạnh việc trở thành nguyên liệu sản xuất cho các loại thực phẩm khác, lượng ngô thặng dư cũng được sử dụng để nuôi những loài động vật lấy thịt cho con người.
Từ quan điểm của ngành công nghiệp thực phẩm, động vật giống như là những chiếc máy có thể biến lượng ngô thừa trở thành loại thịt có thể buôn bán được, dù cho những chiếc máy này thường bị đối xử rất tàn tệ.
Trại Chăn nuôi Tập trung – CAFO (Concentrated Animal Feeding Operations) là phương cách nuôi động vật không giống với bất cứ loại hoạt động nông nghiệp nào bạn từng tưởng tượng.
Họ tối đa hóa hiệu quả – và lợi nhuận – bằng việc nhốt càng nhiều động vật càng tốt vào trong lồng hoặc bãi rào, trong khi tự động hóa và cơ giới hóa càng nhiều công việc càng tốt, chẳng hạn như việc cho gia súc ăn.
Nhờ tính kinh tế này, kèm theo việc cho động vật ăn lượng ngô thừa giá rẻ, đã khiến giá thịt giảm đến mức chưa từng có trong lịch sử.
Trước thời kỳ CAFO, nguồn tài nguyên, thời gian và công sức được bỏ ra để chăn nuôi động vật tại những trang trại nhỏ bé địa phương khiến giá thịt đắt đỏ, một bữa tiệc có thịt là điều gì đó khá hiếm. Nhưng ngày nay, thịt băm pho mát xông khói lại quá rẻ đến nỗi bạn có thể ăn món đó mỗi ngày, chỉ cần bạn muốn.
5. Để giữ giá thịt rẻ, CAFO đối xử với động vật một cách tàn nhẫn và gây ra những rủi ro về sức khỏe và môi trường.
Mới nhìn qua, CAFO thậm chí là một thứ tốt đẹp: Ai mà lại không thích thịt băm pho mát xông khói? Nhưng thật không may, món ăn đó lại gây tổn hại đến quyền động vật, sự bền vững và sức khỏe cộng đồng.
CAFO vận hành bằng việc tối ưu hóa đầu ra để có lợi nhuận tối đa. Động vật bị nhồi nhét vào một khoảng không gian đông đúc khiến chúng không thể đi lại, dẫn đến việc chúng phải trải qua đau đớn cũng như là phải chịu những rủi ro về phát tán bệnh dịch.
Ngô thì rẻ đến nỗi CAFO sử dụng loại thực phẩm này để cho vật nuôi ăn bất kể là chúng có được tiến hóa để ăn ngô hay không. Thậm chí một loại cá ăn thịt như là cá hồi cũng đang được cho thích ứng với việc ăn ngô. Do gia súc cũng không thể ăn ngô một cách bình thường nên ở CAFO, chúng phải trải qua đau đớn từ mọi loại bệnh tật, và những loại bệnh tật này trầm trọng đến nỗi có thể làm ngạt phổi của một con bò, chứng ợ nóng thì gây viêm loét, bệnh về gan, và cũng làm suy yếu hệ miễn dịch.
Cách duy nhất để giữ cho động vật sống sót cho đến khi chúng được chế biến trong những điều kiện như vậy là bơm vào người chúng lượng lớn thuốc kháng sinh. Tuy nhiên, sử dụng thuốc kháng sinh quá liều để giữ những động vật đang bị ốm sống sót có thể dẫn để sự phát triển của những loại siêu vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh, và những loại siêu vi khuẩn này cũng có khả năng hủy hoại loài người.
Nếu bạn nghĩ rằng đây đã là điều tệ nhất trong mặt tiêu cực của CAFO, thì khoan hãy kết luận. CAFO cũng gây ô nhiễm nước vùng hạ lưu do việc sử dụng hormone và kim loại nặng. Phân bón thì thường được sử dụng trên các trang trại công nghiệp, và loại hóa chất này có thể khuếch tán một cách dễ dàng một giống E. Coli mới và chết người, được sinh ra trong những điều kiện không đảm bảo vệ sinh đến mức nguy hại trong CAFO.
Đạo đức, môi trường và sức khỏe cộng đồng đều là mối bận tâm hạng hai của CAFO. Thứ mà CAFO thật sự nhắm tới là tối đa hiệu quả và lợi nhuận.
6. Thực phẩm hữu cơ mang lại cho chúng ta một vài lợi ích hơn so với thực phẩm được sản xuất truyền thống…
Ban đầu, động lực để đầu tư vào thực phẩm hữu cơ bắt nguồn từ một sáng kiến đời thường để giải quyết một lượng lớn vấn đề phát sinh từ nền nông nghiệp được công nghiệp hóa: ô nhiễm, thuốc trừ sâu, và nhu cầu về nhiên liệu hóa thạch trong việc chuyển phát hoa quả và rau màu khắp đất nước.
Sản xuất hữu cơ đòi hỏi sự đầu tư về tiền bạc nhiều hơn so với sản xuất truyền thống, nhưng trong quá trình sản xuất thì phương pháp này lại tốt cho môi trường và sức khỏe cộng đồng hơn.
Vào thời kỳ đầu, nhiều nông dân bắt đầu bằng việc bán thực phẩm bên vệ đường thay vì chuyển phát khắp đất nước. Và thay vì sử dụng phân bón hóa học và thuốc trừ sâu, họ sử dụng loại phân bón tự nhiên, thường là phân ủ hoặc phân thô từ các cánh đồng gần đó.
Nhiều nghiên cứu so sánh sản xuất hữu cơ so với sản xuất công nghiệp. Kết quả chỉ ra rằng sản xuất không sử dụng thuốc trừ sâu và hóa chất cho ra thực phẩm có hương vị tốt hơn, và đảm bảo cho sức khỏe hơn.
Khi cà chua được phát triển với tốc độ tự nhiên của chúng – có nghĩa là không sử dụng hóa chất nhằm tăng tốc độ phát triển – chúng phát triển các vách tế bào dày hơn, khiến chúng có hương vị đậm đà hơn và từ đó cho ra vị ngon hơn.
Hơn nữa, những nghiên cứu khác cho thấy rằng hoa quả và rau màu hữu cơ chứa nhiều vitamin và polyphenol chống ung thư hơn so với sản phẩm cùng loại được trồng truyền thống.
7. … nhưng hệ thống thực phẩm hữu cơ ngày nay còn lâu mới đạt đến mức hoàn hảo.
Bức tranh về một chú bò đang hạnh phúc gặm mớ cỏ non xanh mơn mởn ở giữa những quả đồi nhấp nhô đan xen vào nhau hẳn là điều bạn nghĩ tới khi bạn muốn tưởng tượng về việc loại sữa hữu cơ mà mình đang uống có nguồn gốc từ đâu.
Bạn nghĩ ra khung cảnh tưởng tượng này một phần là do bạn bị ảnh hưởng bởi những hình ảnh đẹp đẽ in trên những hộp sữa hữu cơ. Khung cảnh đồng quê thơ mộng này thúc ép người tiêu dùng sẵn lòng trả một mức giá cao hơn cho chúng, và những công ty thực phẩm biết mánh lới này.
Nhưng “hữu cơ” không phải là những thứ mà bạn từng tưởng tượng trong đầu.
Sản xuất hữu cơ trên những cánh đồng nhỏ bé, thơ mộng giống những gì bạn tưởng tượng không thể theo kịp như cầu tiêu thụ ngày càng lớn. Họ mở rộng quy mô sản xuất – và điều này có nghĩa là sẽ phải hi sinh vài ý nghĩ lý tưởng ban đầu. Trong thực tế, nhiều vấn đề của nông nghiệp truyền thống lúc xưa cũng đang hiện diện trong các trang trại hữu cơ quy mô lớn.
Bởi sự phát triển của việc kinh doanh thực phẩm hữu cơ, Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ đã phát triển những chuẩn mực lỏng lẻo và nhờ đó mà những công ty thực phẩm lợi dụng điều này để lách luật để nhận lấy những loại giấy chứng nhận như “hữu cơ” hoặc “chăn thả động vật tự do”, những người tiêu dùng quan tâm môi trường thì bị những loại giấy tờ này tác động để sẵn lòng trả nhiều tiền hơn cho thực phẩm hữu cơ. Mặc cho những nhà sản xuất quy mô nhỏ phải khó khăn chiến đấu với những quy chuẩn hà khắc hơn, các tập đoàn lớn cứ tiếp tục chiến thắng dễ dàng.
Ví dụ như, theo những hướng dẫn mơ hồ này, bạn có thể nhồi nhét 20,000 con gà vào chung một chuồng trong hai tuần và gọi việc này là “chăn thả động vật tự do”. Tương tự, những thứ kỳ cục chẳng hạn như “bữa ăn hữu cơ” và “xiro vị ngô hữu cơ có lượng đường fructose cao” đang trở nên nổi.
Mặc dù các trang trại hữu cơ quy mô nhỏ hơn vẫn tồn tại, phần lớn thực phẩm hữu cơ trên thị trường đến từ những trang trại lớn, và cũng là những trang trại lách luật. Điều này xảy ra bởi thị trường có nhu cầu về lượng hoa quả và rau màu quanh màu, chẳng cần xem xét đến tính sẵn có theo mùa hay địa phương. Thật không may những công ty nhỏ lại thường chỉ sản xuất những thứ trồng theo mùa và theo địa phương, trái ngược với những công ty lớn có thể sử dụng công nghệ để vượt qua những rào cản này.
8. Chăn thả quản lý thâm canh là một phương án bền vững và tự nhiên hơn so với việc phải sản xuất dư thừa ngô.
Như chúng ta đã thấy, ngô đóng một vai trò to lớn trong việc tạo nên hàng ngàn vấn đề trong hệ thống sản xuất truyền thống, và một trong những vấn đề hàng đầu trong số đó là việc tàn phá hệ tiêu hóa của bò. Và trồng ngô cũng bỏ qua những mối quan hệ đồng tiến hóa tự nhiên có lợi.
Một trong những cách tốt nhất để tối ưu việc sản xuất một cách bền vững là trồng cỏ thay vì ngô và sử dụng phương cách chăn thả quản lý thâm canh – một kỹ thuật nông nghiệp liên quan đến việc di chuyển động vật đến những đồng cỏ khác nhau mỗi ngày để hỗ trợ sự phát triển tối ưu của cỏ, thứ sử dụng vòng tuần hoàn phát triển tự nhiên của thực vật.
Phương pháp này nhận được lợi ích từ mối quan hệ đồng tiến hóa giữa bò và cỏ, những lợi ích đã bị phớt lờ hoàn toàn trong nông nghiệp được công nghiệp hóa. Bò không ăn quá mức loại cỏ hợp khẩu vị của chúng, cho phép tăng độ đa dạng loài ở đồng cỏ, và đồng thời chúng được thưởng thức thức ăn tự nhiên chứ không phải là lượng ngô gây hại khiến chúng mang bệnh tật. Những con bò khỏe mạnh sẽ trở thành những bữa ăn tốt cho sức khỏe.
Chăn thả quản lý thâm canh cũng tốt cho môi trường hơn. Nhiều loại cỏ sinh sôi nảy nở – điều chưa từng xảy ra đối với loài ngô ở Trung Tây Hoa Kỳ – và tối đa hóa sự hấp thụ năng lượng mặt trời và CO2. Cỏ hấp thụ hàng ngàn tấn khí CO2 trong khí quyển và lưu trữ nó vào trong đất.
9. Các trang trại địa phương quy mô nhỏ cung cấp một giải pháp bền vững về mặt đạo đức, môi trường và kinh tế.
Hệ thống sản xuất thực phẩm hiện tại của chúng ta đặt hiệu quả và lợi nhuận lên trên đạo đức, tính bền vững về môi trường và sức khỏe của người tiêu dùng.
Vậy chúng ta có thể làm gì? Chúng ta có thể mua thực phẩm từ các trang trại địa phương quy mô nhỏ thay vì từ các trại trại công nghiệp quy mô lớn.
Trên hết, việc mua thực phẩm tại địa phương giúp giảm lượng nhiên liệu hóa thạch cần thiết để chuyển phát thực phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng, khoảng cách này ngày nay có thể trải dài cả một đất nước hay thậm chí là cả lục địa.
Từ quan điểm kinh tế, mua thực phẩm địa phương cũng giúp những công ty quy mô nhỏ và nông dân có lợi nhuận thay vì giúp những tập đoàn lớn tiếp tục sinh lời.
Hơn nữa, các trang trại địa phương quy mô nhỏ không dựa vào các kỹ thuật nông nghiệp phi tự nhiên hoặc sử dụng thuốc trừ sâu để tăng sản lượng. Họ trồng thực phẩm theo mùa, hỗ trợ chứ không làm tổn hại hệ sinh thái tự nhiên. Điều này cũng khiến chúng là một lựa chọn vì môi trường.
Cuối cùng, chọn mua thực phẩm từ các trang trại địa phương hầu như luôn là một lựa chọn vì đạo đức. Một hàng thịt hoặc một nông dân làm việc dưới sự quan sát của người tiêu dùng khiến họ có trách nhiệm hơn và cũng khiến họ không thể sử dụng những phương cách vô đạo đức, chẳng hạn nhưng đối xử tàn tệ với động vật chỉ để tăng lợi nhuận.
Thông điệp chính của cuốn sách này:
Nhiều loại thực phẩm chúng ta ăn ngày nay được sản xuất theo quy trình công nghiệp, có nghĩa là thường sử dụng những phương cách vô đạo đức, gây hại cho môi trường và chính lượng thực phẩm đó, một phần có đầu vào là lượng ngô dư thừa so với nhu cầu của chúng ta. Trong khi nông nghiệp hữu cơ mang lại lợi ích thay vì những rắc rối cho chúng ta. Cách giải quyết tốt nhất là mua thực phẩm từ các trang trại địa phương quy mô nhỏ.
– Theo Blinkist (Bibox dịch)
